Naissance d'une idée

L'année 1985 a vu la reprise des fouilles de l'importante ville antique de Lugdunum, site de Saint-Bertrand-de-Comminges / Valcabrère. Marie-Thérèse MARTY, ingénieur CNRS, participe à la campagne des fouilles et loge à l'hotel-restaurant du Comminges. Passionnée de cuisine, un dialogue s'instaure rapidement avec Renzo Pedrazzini, chef de cuisine : on parle cuisine, on discute archéologie et on imagine animation et promotion du site de Saint-Bertrand-de-Comminges ... L'idée naît : " pourquoi ne pas faire sur ce site exceptionnel, une cuisine elle aussi d'exception, celle des gastronomes romains ? "

Lancée dans le cadre d'une association culturelle, cette recherche expérimentale va se développer dans un partenariat scientifico-culturel et économique engageant, à partir de 1988 jusqu'en 1994, le CNRS et le chef Pedrazzini, dans une opération de transfert et de valorisation de la recherche.

Ce travail repose esentiellement sur les études du Professeur Jacques André, historien et philosophe, directeur à l'Ecole Pratique des Hautes Etudes en particulier sur :
- APICIUS (célèbre gastronome du 1er siècle de notre ère), L'art culinaire : texte établi, traduit et commenté par J. André, Paris, Les Belles Lettres, 1987
- André Jacques, L'alimentation et la cuisine à Rome, Paris, Les Belles Lettres, 1981

Expérimenter pour redonner vie et goût aux écrits culinaires

Quelque vingt siècles nous séparent des dits culinaires du célèbre Apicius. Il ne peut s'agir à présent de reconstituer à l'identique mais bien de re-créer, dans le respect des textes antiques et la prise en compte du décalage temps-espace des émotions et des sensations, tout aussi autres et vraies à défaut d'être authentiques.

En effet, face à l'état lacunaire des recettes (liste des ingrédients fournis, quantités fort rarement données, temps de cuisson éludés, étapes pour la préparation souvent très succintes), le travail d'interprétation, les essais culinaires multiples et la remise (discrète) au goût du jour, ont été nécessaires pour élaborer dans le respect des mélanges insolites, de savoureux dosages qui surprennent sans déconcerter.

Ceci a entrainé la mise en place d'un groupe de goûteurs, chercheurs, souvent archéologues, et l'organisation des repas-tests. Ils ont été un excellent lieu de convivialité, d'échanges et de créativité qui permit la réalisation des premières prestations culinaires publiques, consécrations porteuses d'avenir.